substancje słodzące i regulatory kwasowości

Mianem „substancji słodzących” określa się substancje stosowane w celu nadania słodkiego smaku produktom spożywczym. Cukier rafinowany jest źródłem energii, ale nie dostarcza organizmowi żadnych składników odżywczych, a jedynie tzw. pustych kalorii. Nadmiar cukru w diecie jest przyczyną wielu chorób, w tym otyłości, próchnicy, cukrzycy. Nic więc dziwnego, że wynalezienie słodzików było uważane za przełom w żywieniu.

Regulatory kwasowości są stosowane w celu zmiany kwasowości i zwiększenia trwałości żywności.

• kwas octowy (E260) - paluszki rybne, masło, margaryny, sery pleśniowe, przyprawa curry
• octan wapnia (E263) - desery gotowe do spożycia, ciastka
• kwas mlekowy (E270) - sery, mleko, mięso i drób, sałatki, sosy i napoje
• kwas cytrynowy (E330) - suszone owoce i warzywa, słodkie napoje
• kwas winowy (E334) - pieczywo, cukierki, dżemy, soki, wino.

Substancje konserwujące

Kwas propionowy:
- stosowany w przemyśle spożywczym jako środek do konserwacji żywności
- symbolu E280
- dodawany do chleba paczkowanego krojonego, chleba żytniego i do wyrobów ciastkarskich
- maksymalna dawka 3000 mg/kg
- dodawany jest też do pasz zwierzęcych jako środek przeciwpleśniowy.



kwas benzoesowy i benzoesan sodu:
- substancja krystaliczna
- sybmol E210 i E211
- występuje w owocach i cynamonie
- hamuje rozwój drożdży i pleśni
- dodaje się do marynat, dżemów i napoi orzeźwiających
- powoduje drapanie w gardle i zakwaszenie organizmu.

Kwas octowy:
- symbol E260
- nazywany powszechnie octem
skutecznie chroni żywność przed działaniem drożdży i bakterii.

Sole kwasów azotowych:
- symbo E252
- stosuje się do peklowania produktów mięsnych

Tlenek siarki(IV) i sole kwasu siarkowego(IV):
- symbol E220 i E221
- najdłużej znana substancja konserwująca
- do suszenia owoców, warzyw, musztardy, win i mrożonych frytek
- dodaje się w postaci gazowej
- może działać uczulająco
- wywoływać podrażnienia przewodu poarmowego.

Barwniki i przeciwutleniacze

Barwniki spożywcze to chemiczne dodatki do żywności nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym.
Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze środków spożywczych i innych naturalnych źródeł surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty
względem składników odżywczych albo aromatycznych.

Przeciwutleniacze to naturalne substancje roślinne, które wspierają naturalne mechanizmy obronne komórek człowieka, ale przeciwutleniaczami mogą być także jony metali przejściowych:
-manganu
-cynku
-selenu.

Dodatki do żywności

Dodatek do żywności to substancja, która zmienia właściwości żywności po jej dodaniu. Poprzez ich odpowiednie zastosowanie polepsza parametry procesów technologicznych przemysłowej produkcji żywności, takie jak wstępna obróbka, przetwarzanie, pakowanie, transport i przechowywanie. Może nadawać i utrzymywać pożądane cechy organoleptyczne produktu.
Podział dodatków do żywności:

• NATURALNE - otrzymywane z surowców naturalnych metodami fizycznymi, np. chlorofil stosowany jako barwnik.

• SYNTETYCZNE 

1. identyczne z naturalnymi - otrzymywane w wyniku syntezy chemicznej, ale mają takie same właściwości jak dodatki naturalne, np. syntetyczny zapach gorzkich migdałów.
2. sztuczne - nie występują w stanie naturalnym i otrzymuje się je wyłącznie w wyniku syntezy chemicznej, np. aspartam stosowany jako słodzik produktach typu light.

Oznaczenia dodatków do żywności:

• E 110 żółcień pomarańczowa
• E 220 tlenek siarki(IV)
• E 260 kwas octowy
• E 330 kwas cytrynowy
• E 460 celuloza
• E 951 aspartan

Konserwowanie żywności

Wędzenie to metoda konserwacji:
-mięsa i przetworów mięsnych
-ryb
-serów
-słodu
itp. za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

 

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/mrozenie-zdrowy-sposob-przechowywania-zywnosci_34890.html

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/mrozenie-zdrowy-sposob-przechowywania-zywnosci_34890.html

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/mrozenie-zdrowy-sposob-przechowywania-zywnosci_34890.html

 Mrożenie to dobry sposób na konserwacje warzyw i owoców. Mrożenie opźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. poza tym, mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

Solenie powodujewydzielanie się wodyz mięsa i z mikroorganizmów, które na nim występują. W ten sposób konserwóje się mięso. Dodawnie cukru używa się do konserwacji owoców.

Liofilizacja polega na usunięciu wody z żywności. Jest to proces odwadniania substancji przez ich zamrożenie (- 50°C), a następnie sublimację powstałych kryształków lodu. Sublimacja polega na tym, że w próżni lód z pominięciem stanu ciekłego przechodzi bezpośrednio w parę. W ten sposób powstaje np:
-owoce liofilizowane
-kawa rozpuszczalna.

Suszenie jest procesem polegającym na usunięciu dużej ilości wody z produktu. Takie postępowanie zapobiega działaniu drobnoustrojów, które powodują procesy gnilne.Suszone owoce czy warzwa zmniejsza swoją wagę i nierzadko objętość. Poza tym suszenie za każdym razem sprawia, że żywność bez względu na poprzednią konsystencję staje się ciałem stałym.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktów w zamkniętych słoikach w temp. 80-90°C w celu zniszczenia lub zahamowania wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych.

Próżniowe pakowanie przedłuży trwałość przechowywanych produktów i potraw. Powietrze jest jednym z głównych przyczyn psucia się żywności. Procesy utleniania sprawiają, że żywność traci właściwości odżywcze, smak i jakość. Pakować próżniowo możemy przy użyciu:
 

• worków próżniowych zamykanych przy użyciu zgrzewarki/pakowarki próżniowej
• pojemników próżniowych zamykanych przy użyciu zgrzewarki/pakowarki próżniowej lub ręcznej pompki
• innych opakowań o specjalnych właściwościach.

 
Kiszenie to proces wywoływany przez specyficzne bakterie mlekowe, które wytwarzając kwas mlekowy zakwaszają żywność. Kisi się głównie kapustę, ogórki i paszę dla zwierząt.

Gotowanie to obróbka żywności w wodzie w wysokij temperaturze. Powoduje denaturację białek i rozkład soli. Jedzenie staje się znacznie łatwiejsze do spożycia i jest lekkostrawne.

Marynowanie to konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu. Marynaty powinny być spożywane w małych ilościach nawet przez ludzi zupełnie zdrowych.

Peklowanie to sposób na konserwowanie mięsa bez kości. Mięso zanurza się w specjalnej zalewie peklującej – solance, czyli wodnym roztworze soli kuchennej, saletry i przypraw.

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/mrozenie-zdrowy-sposob-przechowywania-zywnosci_34890.html

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/mrozenie-zdrowy-sposob-przechowywania-zywnosci_34890.html

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a dzięki zmniejszeniu aktywności niektórych enzymów zapobiega namnażaniu szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożonki są zdrowe, bo mrożenie nie zabiera produktom wartości odżywczych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/mrozenie-zdrowy-sposob-przechowywania-zywnosci_34890.html

Fermentacja

Fermentacja jest to rozkład niektórych monosacharydów, czyli cukrów prostych – glukozy, fruktozy, galaktozy, pod wpływem enzymów. Rodzaje fermentacji:

•  Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla :
  
  

  C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

  W wyniku tego procesu powstaje również szereg produktów ubocznych, między innymi:
  -gliceryna
  -kwas bursztynowy
  -kwas octowy.
  
  Produktami ubocznymi fermentacji są również wyższe alkohole i estry , które mają decydujący wpływ na bukiet smakowo-zapachowy produktu.
  
  
   
•  Fermentacja mlekowa to fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.  

• Fermentacja octowa jest podstawowym procesem w przemysłowej produkcji octu. To proces utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, katalizowana przez enzymy wytwarzane głównie przez bakterie octowe. Zachodzi także proces uboczny podczas innych przemian fermentacyjnych. Fermentacja octowa jest podstawowym procesem w przemysłowej produkcji octu.
  Fermentacja octowa polega na utlenianiu alkoholu etylenowego do kwasu octowego: CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + 490 kJ

 

• Fermentacja masłowa wywoływana jest przez bakterie masłowe.

C₆H₁₂O₆ + bakterie masłowe → CH₃CH₂CH₂COOH + 2CO₂ + 2H₂ + ok. 15 kcal / mol (63 k J /mol)

( glukoza + bakterie → kwas masłowy )

 

Funkcje składników odżywczych

Białka

Białka pełnią w naszym organizmie wiele ważnych funkcji bez których niemożliwe jest prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Uczestniczą w transportowaniu i magazynowaniu, wspierają przekazywanie impulsów nerwowych, służą również jako przeciwciała. Duże znaczenie mają też dla naszej skóry, ścięgien i wiązadeł - kolagen, elastyna czy keratyna to wszystko białka, których brak może powodować zmarszczki (procesy starzenia) lub uszkodzenia tkanki łącznej (ścieranie się ścięgien czy więzadeł).
Źródłami białka są przede wszystkim produkty mleczne - nabiał, sery, mleko. Sporo białka znajdziemy też w mięsie, jajkach, orzechach, zbożach i roślinach strączkowych.

Węglowodany

 

Węglowodany to głównie cukry proste (glukoza, fruktoza) i złożone (powiązane cukry proste - sacharoza, laktoza, skrobia). Najczęściej występującym w diecie człowieka cukrem jest skrobia.
Główna funkcja cukrów to magazynowanie (u ludzi glikogen) i uwalnianie energii podczas ich spalania przez organizm - 1g glukozy dostarcza około 17 kJ energii. Wchodzą też w skład DNA i RNA oraz hamują proces krzepnięcia krwi.
Syrop glukozo - fruktozowy Warto poświęcić kilka słów temu produktowi z uwagi na szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym i wykorzystaniu go do słodzenia zamiast cukrów. Syrop składa się w 42% z fruktozy i 55% z glukozy, pozyskiwany jest z kukurydzy i przetwarzany z użyciem enzymów.
W świetle ostatnich badań spożywanie syropu w dużych ilościach ma negatywny wpływ na nasze zdrowie - główny problem to otyłość oraz cukrzyca. Fruktoza stanowiąca składnik syropu nawet w małych ilościach nastawia nasz organizm na produkcję tkanki tłuszczowej zwłaszcza wokół narządów wewnętrznych.

Tłuszcze

 

Tłuszcze podobnie jak węglowodany mają za zadanie dostarczać do organizmu energię. Wiele złego o tłuszczach mówi się w związku z nadwagą czy wysokim poziomie cholesterolu prowadzącym do chorób układu krwionośnego. Jednak tłuszcze w diecie człowieka mają bardzo istotną rolę i ich spożywanie w rozsądnych ilościach jest nieodzowne dla zdrowia.
Poza dostarczaniem energii (z tłuszczów powinno się dostarczać około 30%) tłuszcze są też źródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) ich niedobór może powodować choroby skóry, utratę wody przez organizm. Tłuszcze są też źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Warto wybierać tłuszcze nienasycone (występują najczęściej w roślinach) zamiast tłuszczy nasyconych (zwierzęce, sprzyjają nadwadze i chorobą serca.
Kwasy Omega 6 i 3 Warto też zadbać o odpowiednie proporcje spożywanych kwasów omega 6 i 3. O ile te pierwsze w dużych ilościach mogą nam szkodzić (niestety spożywamy ich znacznie za dużo) o tyle kwasy omega 3 nie mają działań ubocznych a wręcz pomagają w pozbyciu się wielu dolegliwości.

Witaminy i sole mineralne

Witaminy to związki chemiczne, które muszą być dostarczane do organizmu z pokarmem, gdyż organizm nie jest w stanie ich wytwarzać. Pełnią one w organizmie funkcje regulacyjne - uczestniczą w wielu procesach nieodzownych dla naszego zdrowia. Brak witamin określany jest mianem awitaminozy, ich niedobór - hipowitaminozą a ich nadmiar - hiperwitaminozą.
Minerały podobnie jak witaminy są niezbędne dla organizmu ludzkiego i regulują wiele istotnych funkcji naszego ciała. Dzielą się na makroelementy, które mają funkcje budulcowe oraz mikroelementy pełniące funkcje regulacyjne. Sole mineralne stanowią około 4% ludzkiego organizmu (sole sodu, wapnia i magnezu).

Woda

Woda stanowi 70% masy dorosłego człowieka i jest ona nieodzowna do życia. Uczestniczy w reakcjach metabolicznych, jest środkiem transportu wewnątrzustrojowego oraz pełni funkcję regulacyjną temperatury ciała.
W przypadku odwodnienia pojawiają się symptomy:

• ubytek 2% - uczucie silnego pragnienia i spadek masy ciała,
• ubytek od 2 do 4% - ból i zawroty głowy, zaburzenia widzenia, skurcze i bóle mięsni,
• ubytek 5% - senność, mrowienie, drętwienie lub zmiana temperatury skóry
• ubytek od 10 do 15% - niemożliwość mówienia, drgawki i delirium, zaburzenia i utrata świadomości,
• ubytek powyżej 15% - śmierć.
  

Wpływ składników odżywczych na organizm

Prawidłowe odżywianie polega na dostarczeniu do organizmu wszystkich niezbędnych składników do jego prawidłowego funkcjonowania. Ważna jest nie tylko ich ilość, ale także proporcje w posiłkach jakie spożywamy. Często jedne substancje pomagają wchłaniać inne, dlatego warto je spożywać razem. Istotnym elementem jest też zróżnicowanie posiłków - różnorodność spożywanych produktów pozwala w prostszy sposób dostarczyć wszystkich substancji bez dodatkowej suplementacji. Ze względu na funkcje składniki odżywcze możemy podzielić na:

• Budulcowa - białka i składniki mineralne,
• Energetyczna - tłuszcze i węglowodany,
• Regulująca - witaminy i składniki mineralne.