Fermentacja

Fermentacja jest to rozkład niektórych monosacharydów, czyli cukrów prostych – glukozy, fruktozy, galaktozy, pod wpływem enzymów. Rodzaje fermentacji:

•  Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla :
  
  

  C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

  W wyniku tego procesu powstaje również szereg produktów ubocznych, między innymi:
  -gliceryna
  -kwas bursztynowy
  -kwas octowy.
  
  Produktami ubocznymi fermentacji są również wyższe alkohole i estry , które mają decydujący wpływ na bukiet smakowo-zapachowy produktu.
  
  
   
•  Fermentacja mlekowa to fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.  

• Fermentacja octowa jest podstawowym procesem w przemysłowej produkcji octu. To proces utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, katalizowana przez enzymy wytwarzane głównie przez bakterie octowe. Zachodzi także proces uboczny podczas innych przemian fermentacyjnych. Fermentacja octowa jest podstawowym procesem w przemysłowej produkcji octu.
  Fermentacja octowa polega na utlenianiu alkoholu etylenowego do kwasu octowego: CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + 490 kJ

 

• Fermentacja masłowa wywoływana jest przez bakterie masłowe.

C₆H₁₂O₆ + bakterie masłowe → CH₃CH₂CH₂COOH + 2CO₂ + 2H₂ + ok. 15 kcal / mol (63 k J /mol)

( glukoza + bakterie → kwas masłowy )